Karbohidrat dan Lipid (part 1)

1.      Analisis Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa karbon polihidroksi aldehid atau keton atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisa. Terdapat tiga golongan utama karbohidrat: monosakarida, oligosakarida dan polisakarida (sakarida berarti gula).

Monosakarida atau gula sederhana, terdiri dari hanya satu unit polihidroksi aldehid atau keton. Monosakarida dapat mereduksi senyawa-senyawa pengoksidasi seperti ferisianida, hidrogen peroksida atau ion kupri (Cu²⁺). Pada reaksi tersebut, gula dioksidasi pada gugus karbonil dan senyawa pengoksidasi menjadi tereduksi. Glukosa dan gula-gula lainnya yang mampu mereduksi senyawa pengoksidasi disebut gula pereduksi. Sifat ini berguna dalam analisa gula.

Oligosakarida terdiri dari rantai pendek unit monosakarida, diantaranya yang paling banyak adalah disakarida. Disakarida terdiri dari dua monosakarida yang digabungkan melalui ikatan glikosida. Ikatan tesebut mudah terhidrolisa oleh asam tetapi tahan terhadap basa. Disakarida banyak terdapat di alam, yang paling umum adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa.

Polisakarida terdiri dari rantai panjang yang mempunyai ratusan atau ribuan unit monosakarida. Polisakarida yang paling banyak dijumpai pada dunia tanama adalah pati dan selulosa, sedangkan di dunia hewan, terdapat glikogen. Pati dan glikogen adalah polisakarida penyimpan yang penting di alam, sedangkan selulosa adalah polisakarida struktural yang paling banyak.

Uji kualitatif dapat dilakukan untuk mengetahui keberadaan atau jenis karbohidrat dalam suatu bahan, sedangkan uji kuantitatif dapat dilakukan untuk mengetahui jumlah kandungan karbohidrat dalam suatu bahan.

Karbohidrat merupakan makanan pokok yang paling penting sebagai sumber energi. Karbohidrat dimulut mengalami proses biokimia hidrolisis dengan bantuan bikatalis enzim amilase.

2.   Analisis Lipid

            Lipid adalah senyawa oraganik berminyak atau berlemak dengan sifat umum relatif tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut non polar, seperti kloroform atau eter. Lipid netral seperti triasilgliserol, wax, dan lain lain dapat diekstraksi dari sel dan jaringan menggunakan pelarut organik seperti kloroform, benzena, eter. Ekstraksi lipid membran lebih efektif bila menggunakan pelarut organik polar seperti etanol atau metanol.

Jenis lipid yang paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol, yang merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua organisme. Lemak disimpan dalam jaringan adiposa, yang befungsi sebagai insulator panas. Lipid non polar berperan sebagai insulator listrik, sehingga memungkinkan depolarisasi sel saraf bermielin. Pada suhu ruang lipid berbentuk padat yang disebut lemak, dan lipid yang berbentuk cair disebut minyak.

Pada umumnya lemak bila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak, karena mengalami proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. Asam lemak di alam sebagian berikatan ester dengan komponen yang lain, terutama dalam bentuk lemak dan minyak, sangat sedikit dalam bentuk asam lemak bebas.

Asam lemak pembentuk lipid terbagi atas dua kelompok yaitu asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap (contohnya asam laurat, asam miristat, asam palmitat, dan asam stearat) dan asam lemak tidak jenuh yang memiliki ikatan rangkap (contohnya asam oleat, asam linoleat, asam linolenat, dan asam arakidonat). Proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh akan menambah bau dan rasa yang tidak enak. Kelarutan asam lemak dalam pelarut organik tergantung jumlah atom C asam lemaknya dan jumlah ikatan rangkap. Makin banyak ikatan rangkap makin mudah larut dalam air.

      Asam lemak dapat bereaksi dengan basa, membentuk garam. Garam natrium atau kalium yang    dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun (Reaksi penyabunan). Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan sebagai sabun bayi. Asam lemak yang digunakan untuk sabun umumnya adalah asam palmitat atau asam stearat. Dalam industri, sabun tidak dibuat dari asam lemak tetapi langsung dari minyak yang berasal dari tumbuhan.